Uloga polifenola koji se ekstrahiraju iz grožđa u stvaranju Strecker aldehida i u nestabilnosti polifunkcionalnih merkaptana tijekom modelne oksidacije vina 1. dio

Molimo kontaktirajteoscar.xiao@wecistanche.comza više informacija

SAŽETAK:Polifenolne frakcije iz grožđa Garnacha, Tempranillo i Moristel rekonstituirane su kako bi se oblikovala modelna vina identičnog pH, etanola, aminokiselina, metala i sortnog polifunkcionalnog merkaptana (PFM). Modeli su podvrgnuti postupku prisilne oksidacije na 35 stupnjeva i jednakom tretmanu pod strogom anoksijom. Polifenolni profili značajno određuju stope potrošnje kisika (5.6-13.6 mg L-Iday-I), akumulaciju Streckerovog aldehida (SA) (omjeri max/min oko 2,5) i razine preostalih PFM-ova (omjer max/min između 1,93 i 4,53). Nasuprot tome, acetaldehid se nakuplja u malim količinama i homogeno (11-15 mg L-'). Tempranillo uzorci, s najvećim delfinidinom i prodelfinidinom i najmanjim katehinom, troše O2, brže, ali akumuliraju manje SA i zadržavaju najmanje količine PFM-a u anoksičnim uvjetima, Sve u svemu. Akumulacija SA može biti povezana s polifenolima, koji proizvode stabilne kinone. Sposobnost zaštite PFM-ova kao disulfida može biti negativno povezana s povećanjem aktivnosti tanina, dok bi pigmentirani tanini mogli biti povezani s 4-metil-4-merkaptopentanonsmanjenje.

KLJUČNE RIJEČI:aroma, dugotrajnost,premix, rok trajanja,kinoni, disulfidi, nukleofili,fenilacetaldehid, metional, 3-merkaptoetanol

Kliknite ovdje da saznate više

UVOD

Dugovječnost vina složen je višefaktorski fenomen u kojem težina različitih čimbenika nije dobro poznata. Jedan od ključnih čimbenika dugovječnosti vina povezan je s njegovom otpornošću na oksidaciju. Ovo se svojstvo može definirati kao sposobnost vina da pod utjecajem kisika zadrži svoju boju, izbjegne nakupljanje acetaldehida i Streckerovih aldehida (SA) i zadrži što je dulje moguće labilne sortne spojeve arome, poput polifunkcionalnih merkaptana ( PFM-ovi).

Stvaranje acetaldehida u odsutnosti slobodnog SO je opširno proučavano, iako neki detalji procesa nisu u potpunosti shvaćeni. Vodikov peroksid nastao u prvoj dvoelektronskoj redukciji O, uzet iz o-difenola, reagira s Fe(III) kationima stvarajući snažan hidroksilni radikal, OH". Jednom formiran, ovaj radikal je vrlo snažan oksidans, koji reagira brzinom kontroliranom difuzijom. Stoga se predlaže da reagira blizu mjesta proizvodnje s prvim potencijalnim supstratom na koji naiđe. To implicira da većinaoksidiratietanolom da nastane 1-hidroksietil radikal(1-HER), a ovaj, u prisutnosti kisika, tvori 1-hidroksietil peroksil koji se razlaže u acetaldehid. Međutim, reakcija je prilično složena. Predloženo je da o-difenoli mogu ugasiti 1-HER radikal, a pokazalo se da su cimetne kiseline posebno učinkovite u njegovom hvatanju. Također je predloženo da iako je reakcija merkaptana s H, O kinetički vrlo spora (10-2 ili 10-3 M-1 s-1 za cistein), ti spojevi može smanjiti 1-HER natrag u etanol, stupanj koji je kinetički mnogo brži (10 stupnjeva M-1s-1).7 Nedavno izvješće pokazalo je da, sasvim paradoksalno, neki antioksidansi kao budući da askorbinska kiselina očito inhibira 1-HER radikal, ali ne sprječava nakupljanje acetaldehida, sugerirajući da zapravo ovaj spoj ubrzava oksidaciju 1-HER u acetaldehid. Konačno, acetaldehid bi mogao reagirati s nukleofilnim položajima vinskih polifenola, osobito u A prstenu flavonoida, kako bi se formirale različite kombinacije, kao što su dimeri premošteni etilidenom ili proantocijanini." Posljedično, nakupljanje acetaldehida kao odgovor na O, potrošnju je vrlo teško predvidjeti.

Cistanche može poboljšati imunitet

SAS, izobutanol, 2-metilbutanal, izovaleraldehid, metional i fenilacetaldehid, snažne su molekule mirisa koje su, zajedno s acetaldehidom, uglavnom odgovorne za oksidativnu aromu vina. Različite studije su pokazale ili sugerirale postojanje različitih puteva stvaranja SA. Jedan od njih je vlastita fermentacija, u kojoj ti spojevi mogu nastati Ehrlichovim putem i ostati neprimijećeni u obliku hidroksialkilsulfonata, nehlapljivih adukata koje stvaraju s SO. Ovi oblici mogu regenerirati slobodne aldehide tijekom oksidacije vina, jer se SO troši. Čini se da je drugi i najvažniji put formiranja Streckerova razgradnja odgovarajućih aminokiselina.1 Ova razgradnja zahtijeva a-dikarbonil, koji može biti nusproizvod fermentacije, kao što je metilglioksal ili diacetil, ili kinoni o-difenola nastali tijekom oksidacija, za čiji su nastanak bitni metalni kationi i kisik. Neki su autori pokazali da su na visokim temperaturama (80 i više od 130 stupnjeva C), neki polifenoli učinkovitiji od drugih za proizvodnju fenilacetaldehida.4,15 U tim uvjetima, orto-difenoli s jednom jezgrom, kao što je katehol, 4- metil katehol i 2,5-dihidroksibenzojeva kiselina, ili susjedni trifenoli, kao što je pirogalol ili galna kiselina, čini se da su učinkovitiji od flavonola, kao što su katehin ili epikatehin (EC), u nakupljanju fenilacetaldehida. Utjecaj polifenola na sposobnost vina da akumulira acetaldehid i SA neizravno je sugeriran modeliranjem parcijalnih najmanjih kvadrata (PLS). Svi modeli koji objašnjavaju stope akumulacije aldehida imaju zajedničke negativne koeficijente za antocijane, što je u njima protumačeno kao posljedica njihove sposobnosti gašenja aldehida. stupanj Stoga je sposobnost vina da akumulira SA povezana s prisutnošću prekursora aminokiselina, s njegovom sklonošću stvaranju kinona koji reaguju na aminokiseline i s njegovom sposobnošću da ugasi nastale aldehide. Nažalost, nijedna od ove tri karakteristike nije definirana za različite vinske polifenole u uvjetima sličnim vinu.

Što se tiče sortne arome, spojevi arome koji su najosjetljiviji na kisik su PFM, a najvažniji su 4-metil-4-merkaptopentanon (4MMP),3-merkaptoheksanol (3MH) i njegov acetat,{ {6}}merkaptoheksil acetat (MHA). Ovi spojevi su prilično reaktivni. Oni mogu tvoriti disulfide kao što su pokazali Roland i sur., ali također mogu reagirati s vinskim kinonima, kao što su pokazali Nikolantonaki i sur.8,19 Stoga će njihova stabilnost ponovno ovisiti o različitim čimbenicima sastava kao što je sposobnost vina da ugasi 1-NJEZIN radikal, prisutnost drugih glavnih merkaptana koji stvaraju disulfide te broj i reaktivnost nastalih kinona. Slijedi da će takva stabilnost biti usko povezana s polifenolnim sastavom vina, ali opet, uloga različitih polifenola nije poznata.

Glavni cilj ovog istraživanja je procijeniti, posebno, ulogu polifenolnog sastava na sposobnost modela vina da akumuliraju SA i da zadrže PFM i druge spojeve sortne arome tijekom oksidacije.

MATERIJAL I METODE

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99,5 posto ) dobiveno je od Sigma-Aldrich Madrid, Španjolska, a malvidin 3-O-glukozid, ovalbumin (veća ili jednaka 90 posto), (-)-EC (čistoća veća ili jednaka 90 postotak ), floroglucinol, mravlja kiselina za tekućinsku kromatografiju (LC)-masenu spektrometriju (MS) koja se koristi kao aditiv mobilne faze i sva otapala za reakcije floroglucinolize, ekstrakciju, izolaciju i analizu kupljena su od FLUKA Sigma-Aldrich St. Louis, SAD.4-Merkapto-4-metil-2pentanon (4MMP) 1 posto u polietilen glikolu (PG) i 3-MHA dobiveni su od Oxford Chemicals (Hartlepool, UK) . 3MH je dobiven iz Lancastera (Strasbourg, Francuska), kao 4-merkapto-4-metil-2pentanon-d10 (4MMP-d10), 3-MHA-ds(MHA-ds ), i 3-merkaptoheksanol-ds(3MH-ds). LiChro-lut EN sorbent, uložak od 1 mL i politetrafluoretilenske frite, diklorometan i etanol kupljeni su od Mercka (Darm-stadt, Njemačka). Sep Pak-C18 smole, prethodno pakirane u patrone od 10 g, nabavljene su od Watersa (Irska). Bezvodni L-cistein hidroklorid (99 posto), natrijev citrat trihidrat i metanol LC-MS

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 posto )grade( plus )-katehin,(-)-EC,(-)-galokatehin(GC),(-)-epigalokatehin (EGC),(-)-EC galat (EKG), procijanidin B1 i procijanidin B2 dobiveni su od TransMIT PlantMetaChem （Gießen, Njemačka）. Floroglucinolirani derivati ​​EC 4-floroglucinol, EC-galat 4-floroglucinol i EGC 4-floroglucinol pripremljeni su prema Arapitsas et al, 2021.2 Polyphenolic and Aroma Fractions. 15 polifenolnih aromatskih frakcija (PAF) ekstrahirano je iz 15 partija grožđa iz tri različite španjolske vinorodne regije (La Rioja, Ribera del Duero i Somontano) i tri različite sorte grožđa (7 iz Tempranilla, 6 iz Garnache i 2 iz Moristela), kako je opisano u Alegre et al.2 Ukratko, 10 kg grožđa je sakupljeno u tehnološkoj zrelosti, držano na 5 stupnjeva C tijekom transporta u pokusni podrum, očišćeno od peteljki i zgnječeno u prisutnosti 50 mg/kg kalija metabisulfita i etanola (podešenog na 15 posto v/v), i ostavljenog u mraku na 13 stupnjeva 7 dana u zatvorenim spremnicima bez prostora za glavu nakon prešanja kako bi se dobila tekuća mistella (etanolni mošt), koji je nakon sterilne filtracije pohranjen na 5 stupnja u vinskim bocama od 750 mL zatvorenim prirodnim čepom i bez razmaka. Zatim su alikvoti od 750 mL dealkoholizirani rotacijskim isparavanjem na 23 stupnja C (20 bara) do konačnog volumena od 410 mL i potom ekstrahirani u ulošku Sep Pak C18 od 10 g. Šećeri, kiseline, aminokiseline i ioni uklonjeni su čišćenjem vodom zakiseljenom na pH 3,5. PAF-ovi su eluirani sa 100 mL apsolutnog etanola i držani na -20 stupnjeva.

Priprema modela vina. Ova je operacija pažljivo provedena unutar pretinca za rukavice (kompleksa) koji je sadržavao manje od 1 ppm O2. 1{{10}}0 mL etanolnih ekstrakata rekonstituirano je s vodom koja je sadržavala 5 g/L vinske kiseline, a pH je podešen na 3,5 i pomiješan s glicerolom (5g/L), FeCl·4 H,O( 5 mg/L), MnCl·4 H,O (0,2 mg/L) i CuCl (0,2 mg/L) kako bi se dobilo 750 mL modelnih vina 13,3 posto (v/v) u etanolu. Modeli su ostavljeni da stoje 2 tjedna unutar anoksične komore, a zatim su obogaćeni s 200 ug/LH, S, 25 ug/L etantiola, 10 mg/L cisteina i 10 mg/L GSH i ostavljeni pod strogom anoksijom 2 dodatnih tjedana. Nakon toga, modeli su obogaćeni s 10 mg/L Leu, Lie, Val, Phe i Met te sa 100 ug/L tri PFM-a: 4MMP, MHA i 3 MH. Anoksične kontrole pripremljene su distribucijom tri alikvota od 60 mL svakog modela u tri staklene epruvete s navojnim čepom od 60 mL (Wit Deluxe, Danska), čvrsto zatvorene i dvostruko vakuumirane u vrećicama, uključujući sloj praha koji sadrži O2 čistač (AnaeroGen iz Thermo Scientific Waltham, Massachusetts, Sjedinjene Države) između obje vrećice.

Postupak prisilne oksidacije. Modelna vina izvađena su iz pretinca za rukavice, zasićena zrakom snažnim mućkanjem, a zatim raspoređena u Wit-epruvete od 60 mL savršeno poznatog unutarnjeg volumena koje sadrže Pst3 Nomasense senzore za kisik za mjerenje otopljenog kisika u tekućem uzorku. Svaka epruveta sadržavala je volumen tekućine i prostor iznad glave potreban za isporuku 50 mg O, po litru tekućine, kako su opisali Marrufo-Curtido et al.22 Epruvete su inkubirane u orbitalnoj termostatskoj kupelji za mućkanje (Grant instruments OLS Aqua Pro) na 35°C. stupnja u trajanju od 35 dana. Otopljeni kisik kontroliran je svakodnevno.

Kemijska karakterizacija PAF-ova. Detaljni analitički uvjeti navedeni su u popratnim informacijama. Antocijanini su analizirani ultra-HPLC-MS/MS, kao što su opisali Arapitsas i sur.2 Flavanoli, flavonoli i hidroksicimetne kiseline analizirani su, kao što su opisali Vrhovsek i sur.,24 pomoću UHPLC-MS/MS. Srednji stupanj polimerizacije (mDP) određen je UPLC-MS/MS analizom reakcije floroglucinola, kako su opisali Arapitsas et al.20 Aktivnost tanina i ukupni i pigmentirani tanini određeni su UHPLC s detekcijom nizom fotodioda (280 i

520 nm) na četiri različite temperature (30, 35, 40 i 45 stupnjeva), kao specifična entalpija interakcije između tanina i hidrofobne površine (polistiren divinilbenzen HPLC kolona), kako su predložili Yacco et al. 5 Koncentracija ukupne i pigmentirani tanini određeni su u kromatogramu napravljenom na 30 stupnjeva i iskazani su u EC ekvivalentima odnosno podacima o površini.

Kemijska karakterizacija oksidiranih i neoksidiranih (kontrolnih) modela vina. Ukupni acetaldehid određen je pomoću HPLC s ultraljubičastom (UV) detekcijom nakon prethodne derivatizacije s DNPH, kako su opisali Han et al.6

Ukupne SA analizirane su GC-MS analizom nakon derivatizacije s PFBHA. Ukratko, uzorci se uvode u anoksičnu komoru i alikvoti od 12 mL dodaju interne standarde (2-metilpentanal,3-metilpentanal, fenilacetaldehid-d2 i metionil-d2). Uzorci se izvade i inkubiraju na 50 stupnjeva C tijekom 6 sati kako bi se osigurala ravnoteža. Nakon toga se doda 360 μL 10 g/L PFBHA otopine i reakcija se razvija na 35 stupnjeva C tijekom 12 h. 10 mL uzorka se zatim ekstrahira u patrone od 1 mL pakirane s 30 mg LiChrolut-EN smola. Uložak se ispere s 10 mL otopine koja sadrži 60 posto metanola i 1 posto NaHC03, zatim se osuši i eluira s 1,2 mL heksana. Tri mikrolitra ovog ekstrakta ubrizgavaju se u splitless načinu rada u GC-MS sustavu.

Slobodni PFM-ovi se određuju pomoću GC-MS u načinu negativne kemijske ionizacije korištenjem postupka koji su opisali Mateo-Vivaracho et al.7 Ukupni PFM-ovi su zbroj slobodnih oblika i onih koji tvore disulfide sami sa sobom ili s drugim merkaptanima. Za određivanje ove ukupne frakcije, tris(2-karboksietil)fosfin se dodaje uzorku u anoksijskoj komori u koncentraciji od 1 mM prije analize kako bi se disulidi reducirali natrag u merkaptane.7

Spojevi sorte arome, linalol, geraniol i 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftalen (TDN), određeni su pomoću GC-MS koristeći postupak koji su opisali Lopez et al. .9

Boja je određena mjerenjem apsorbancija na 420, 520 i 620 nm prema preporuci OIV-a, a indeks ukupnog polifenola (TPI) mjerenjem na 280 nm.

Aktivnost tanina je mjerena kako je opisano u Popratnim informacijama.

Redoks potencijal mjeren je unutar anoksične komore s komercijalnom platinskom elektrodom u odnosu na Ag-AgCl(s) referentnu elektrodu (HI3148 HANNA, instrumenti, SAD) u potenciometru HI98191 također tvrtke HANNA.

Analiza podataka. Osnovne statističke analize provedene su pomoću Excel tablice. Analiza varijance (ANOVA) provedena je s XLSTAT verzijom 2015. (Addinsoft, XX). PLS modeliranje je provedeno s Unscramble vs (Camo, Norveška).

Budući da su glavni podaci razlike između oksidiranih uzoraka i kontrola, njihova je nesigurnost procijenjena primjenom osnovne teorije propagacije pogreške prema formuli

REZULTATI I RASPRAVA

Eksperimentalna postavka temelji se na pripremi modela vina sa standardiziranim sastavom u metalima, aminokiselinama, PFM-ovima, stupnju alkohola i pH, tako da su jedina razlika između modela vina u studiji polifenolni profili ekstrahirani iz grožđa. Oni su bili od različitih sorti grožđa i različitih vinarskih područja Španjolske. Konačni rekonstituirani modeli vina podvrgnuti su oksidativnom tretmanu starenja, pri čemu je uzorcima dano 50 mg LI

kisikom i ostavljeni su 35 dana na 35 stupnjeva i ekvivalentnom skladištenju u strogoj anoksiji korištenoj kao kontrola.

Pregled promjena koje uvodi oksidacija i učinak kultivara. Glavne promjene uvedene oksidacijom, u usporedbi s odgovarajućim anoksičnim kontrolama, sažete su u tablici 1 i na slici 1 (cijeli skup rezultata eksperimenta može se pronaći u popratnim informacijama, tablice S1-S6). Podaci u tablici 1 su prosječni prirast (pozitivno) ili smanjenje (negativno) uzrokovano oksidacijom u različitim parametrima sastava registriranim za pojedinačne uzorke (lijevi dio tablice) ili u prosjeku po kultivaru (desni dio tablice).

Općenito, tablica otkriva da oksidacija uzrokuje velika povećanja redoks potencijala, aktivnosti tanina i razina SA i umjerena povećanja ukupnih tanina i acetaldehida. Slično tome, oksidacija uzrokuje veliki pad slobodnih i ukupnih PFM-ova i umjereni pad TPI-ja, pigmentiranih tanina i TDN-a. Većina ovih promjena bila je očekivana, iako postoji vrlo malo prethodnih izvješća o aktivnosti tanina, a smanjenje TDN-a s oksidacijom nije prethodno primijećeno. Prosječne razine linaloola i geraniola nisu se značajno promijenile oksidacijom.

Kako se uzorci razlikuju isključivo po svom polifenolnom sastavu, razlike između uzoraka treba u potpunosti pripisati razlikama u njihovim specifičnim ili sortnim polifenolnim profilima. Značajnost učinaka ovih profila procjenjuje se pomoću p(F) vrijednosti dobivenih u odgovarajućoj ANOVA. Što se tiče specifičnih učinaka uzorka, rezultati u tablici 1 otkrivaju da je polifenolni sastav izvršio dubok učinak na veličinu, au nekim slučajevima čak i na prirodu učinaka uvedenih oksidacijom. Naime, promjene u svim izmjerenim kemijskim parametrima, osim u ukupnim razinama 4MMP, značajno su povezane s polifenolnim profilom. Mnoge promjene također su se značajno odnosile na sortu vinove loze, što se može vidjeti u zadnjem stupcu tablice. Zanimljivo je da povećanje aktivnosti ukupnih tanina, acetaldehida i tanina nije povezano s kultivarom.

Učinci sortnog polifenolnog profila najjasnije se vide na dijagramu analize glavnih komponenti (PCA) prikazanom na slici 1. Slika prikazuje projekciju uzoraka i varijabli u ravnini dviju prvih glavnih komponenti dobivenih iz matrice podataka koja sadrži kisik stope potrošnje (OCR) i srednja vrijednost (prosjek po ponavljanjima) povećanja ili smanjenja uzrokovana oksidacijom (u odnosu na anoksične kontrole) u 15 različitih uzoraka. Imajte na umu da na takvoj slici smjerovi varijabilnih opterećenja pokazuju veća povećanja za varijable koje rastu s oksidacijom, ali manja smanjenja za one koje se smanjuju. U svakom slučaju, slika otkriva postojanje snažnog utjecaja sorte jer su uzorci koji sadrže polifenole ekstrahirane iz Tempranilla jasno odvojeni od onih ekstrahiranih iz Garnacha i Moristela. Oni koji sadrže polifenole iz Tempranilla puno su brže trošili kisik, završili s manje zaostalog kisika i stoga nižim redoks potencijalom, izgubili su više TPI-ja, više pigmentiranih tanina i više boje, ali su izgubili manje PFM-a zbog oksidacije i akumulirali su manje razine SAS-a. Rezultati će se kasnije komentirati i detaljnije raspravljati.

OCR i redoks potencijal. OCR-ovi su jasno ovisili o sorti, kao što se može vidjeti u Tablici 1. Uzorci koji su sadržavali polifenole iz Tempranilla konzumirali su prosječno 11.0 mg/LO dnevno u prvom razdoblju oksidacije (4 dana), dok su oni iz Garnache konzumirali samo 6,6, a oni iz Moristela 6,1 mg/L dnevno. Eksperiment oksidacije je završen nakon 35 dana, bez obzira je li O2 u potpunosti potrošen ili ne. To znači da su uzorci koji sporije troše O sadržavali više konačne rezidualne razine O, a posljedično i veće redoks potencijale. Uzorci s PAF-ovima iz Moristela bili su posebno loši pri potrošnji O, tako da su u 35 dana ostavili nepotrošeno ukupno 7.08± 2,2 mg kisika po litri vina (računajući ono što je ostalo u prostoru iznad glave). a njihov prosječni redoks potencijal bio je 190 mV. Ti uzorci s PAF-ovima iz Garnache ostavili su nepotrošenih samo 2,87± 1,61 mg/L i završili s prosječnim redoks potencijalom od 152 mV, dok su oni iz Tempranilla ostavili samo 1,24±0,25 mg/L i završili s redoks potencijalom od 60,5 mV.

OCR su bili u pozitivnoj i značajnoj korelaciji s ukupnim taninima, s njihovim mDP-om, s ukupnim prodelfinidima i sa sadržajem uzorka u 3-monoglukozidnim antocijaninima (delfinidin, petunidin i cijanidin), kao što je sažeto prikazano u tablici 2. Ove su korelacije bile očekivane . Delfinidin i prodelfinidini lako su oksidirajući vinski polifenoli zbog tri susjedne hidroksi skupine u B prstenu i ranije je utvrđeno da su povezani s OCR-ima. Antocijanini su reaktivniji prema superoksidnim radikalima od katehina, a poznato je da su polimerni tanini antioksidativniji od monomernih oblika.33

Negativne korelacije OCR-a s katehinom i ukupnim sadržajem flavanola, prikazane u tablici 2. mogu biti samo statistički artefakti jer u ovom slučaju uzorci s višim razinama katehina i flavanola također imaju nižu koncentraciju antocijana.

Boja i aktivnost tanina. Razlike u indeksu boje unesene kisikom nisu bile jako intenzivne, ali su slijedile uzorak sorte, kao što se može vidjeti u tablici 1. U slučaju uzoraka koji su sadržavali polifenole iz Garnacha i Moristela, boja je ostala uglavnom nepromijenjena, dok su oni ekstrahirani iz Tempranilla izgubili na prosječno 1,5 jedinica boje, što predstavlja gubitak od 10 posto ukupne boje uzorka. To je povezano s njihovim najvišim OCR-ima koji su ranije viđeni, što potvrđuje da se antocijanini brzo oksidiraju.

Aktivnost tanina odnosi se na specifičnu entalpiju interakcije između tanina i hidrofobne površine (polistiren divinilbenzen HPLC kolona). Ovaj je parametar povezan s percepcijom trpkosti i suhoće u ustima, a kao što se vidi u tablici 1, snažno i značajno raste s oksidacijom u većini uzoraka na način koji nije povezan s sortom. Promjene nisu bile povezane ni s jednim parametrom polifenolnog sastava. Međutim, primijećena je značajna pozitivna korelacija s redoks potencijalom izmjerenim u uzorcima pohranjenim u anoksiji (izostavljajući jedan uzorak Tempranilla, r= 0.71, značajno na p=0.0027). Iako je pravo značenje redoks potencijala u vinu i vinu sličnim medijima kontroverzno,3 u potpunoj odsutnosti kisika iu standardiziranom modelu vina, može se pretpostaviti da bi negativnije vrijednosti redoks potencijala trebale biti povezane s višim razinama H, S i merkaptana, uključujući cistein i GSH." Budući da je jedini izvor ovih spojeva u našim uzorcima početna doza, koja je bila ista za sve uzorke, razlike bi se najvjerojatnije trebale povezati sa specifičnom reaktivnošću polifenolnih frakcija na merkaptane , kao što će kasnije biti komentirano u odjeljku PFM. Stoga se može pretpostaviti da snažnije povećanje aktivnosti tanina tijekom oksidacije može biti povezano s polifenolnim frakcijama koje su najreaktivnije na merkaptane.

Ovaj je članak izvađen s https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric. Food Chem. 2021, 69, 15290−15300