Optimizacija formule vina Musalais na temelju metodologije odzivne površine

Sažetak:

U ovoj studiji, korištenjem vina Musalais kao baznog vina, te ljekovitih i jestivih homoloških biljaka poput crne vučje bobice,Cistanche deserticola, žižule i krkavine kao pomoćnih materijala, Musalais vino nove formule pripremljeno je natapanjem baznog vina s pomoćnim materijalima. Koristeći ukupni sadržaj flavonoida i senzorski rezultat kao vrijednosti odgovora,formula vina Musalaisoptimiziran je jednim faktorom u kombinaciji s ispitivanjima površine odziva. Analizirani su osnovni fizikalno-kemijski pokazatelji, te je ispitan utjecaj različitih pomoćnih materijala na fizikalno-kemijske indekse i senzorsku ocjenu vina Musalese. Rezultati su pokazali da je optimalna formula vina Musalais bila vučje bobice 8,8 g/L, C. deserticola 8,3 g/L, žižula 10,4 g/L, krkavina 4,2 g/L. Ukupni sadržaj flavonoida u vinu Musalais s novom formulom dosegao je 0,61 g/L pod tim optimalnim uvjetima, sa senzorskom ocjenom 91, a sadržaji ukupnih fenola, ukupnih flavonoida, fruktoze i glukoze povećani su za 0,45 g/L, 0,29 g/L, 5,15 g/L, 7,13 g/L, redom. Sva 4 pomoćna materijala mogu povećati sadržaj jabučne kiseline, fruktoze i glukoze u vinu, a dodatak žižule iC. deserticolaznačajno je povećao sadržaj mliječne kiseline u vinu, dok je dodavanjem pasjeg trna značajno povećan ukupni sadržaj flavonoida u vinu. Dodavanje pomoćnih materijala povećalo je organoleptičku složenost vina Musalais, a gotovo vino je imalo dobre ukupne performanse u pogledu sveobuhvatnosti, izgleda, mirisa, okusa i ravnoteže.

Ključne riječi: Musalais vino; pomoćni materijal;ukupni sadržaj flavonoida; senzorna procjena

Vino poznatog bilja Cistanche u Kini

Kontaktirajte nas Kupite odmah

Kao jedno od važnih nematerijalnih kulturnih naslijeđa autonomne regije Xinjiang Uygur, tradicionalni proces proizvodnje vina Musalais prenosio se generacijama.
Za razliku od konvencionalnih metoda proizvodnje vina, proizvodnja Musalaisa slijedi jedinstveni proces: sok od grožđa se ekstrahira i kuha kako bi se dobila početna tekućina za fermentaciju. Nakon hlađenja na sobnu temperaturu, prebacuje se u posude za fermentaciju za prirodnu fermentaciju[^1][^2]. Povremeno, lokalni sastojci kao nprCistanche deserticola(Rou Cong Rong)dodaju se bijele marelice i goji bobice, što ga čini prirodnim napitkom s potencijalnim zdravstvenim prednostima[^3].

Istraživanja Gao Xinyu i suradnika.[^4] pokazala su da dodavanje pomoćnih sastojaka poput ruža,Agastache rugosa, goji bobice i suhe marelice mogu poboljšati kvalitetu Musalaisa. Posebno crne goji bobice,Cistanche, crvene datulje i morski trn ne samo da su bogate hranjivim vrijednostima, već posjeduju i značajna ljekovita svojstva. Crne goji bobice bogate su flavonoidima, polisaharidima i polifenolima[^5–6], te su pokazale antioksidativno, antitumorsko i imunomodulatorno djelovanje[^7–9].Cistanche deserticolapoznat je po svojim antioksidativnim svojstvima, sposobnosti reguliranja crijevne mikrobiote i funkcijama imunološke modulacije[^10–14], a često se koristi u funkcionalnim pićima i zdravim vinima[^15–16]. Crvene datulje sadrže obilje bioaktivnih spojeva kao što supolisaharidi, flavonoide i polifenole[^17], koji pridonose zdravlju probavnog sustava i jačanju imuniteta[^18–21]. Plodovi krkavine poznati su po svojim antioksidativnim svojstvima i svojstvima protiv starenja[^22–23].

U tradicionalnoj proizvodnji Musalais, ti se dodaci obično dodaju namakanjem. Međutim, zbog nedostatka standardiziranog znanja o tehnikama formulacije, upotreba sastojaka često je nedosljedna, što dovodi do varijabilnosti u kvaliteti proizvoda, što negativno utječe na razvoj Musalaisa[^4].

Poznati viski Herb Cistanche na prodaju

U ovom istraživanju kao bazno vino korišteno je vino Musalais, te četiri ljekovite i jestive biljke - crne goji bobice,Cistanche deserticola, crvene datulje i morski trn - odabrani su kao dodaci. Nova formula Musalaisa pripremljena je namakanjem dodataka u osnovno vino. Kao glavni indeksi procjene korišteni su ukupni sadržaj flavonoida i rezultati senzorske procjene. Kombinacija pokusa s jednim faktorom i metodologije odzivne površine (RSM) korištena je za optimizaciju procesa formulacije. Osim toga, analizirana su osnovna fizikalno-kemijska svojstva nove formule Musalais te su istraživani učinci različitih dodataka na njezine fizikalno-kemijske parametre i senzorsku kvalitetu. Cilj je u potpunosti iskoristiti hranjivu i ljekovitu vrijednost ovih sastojaka, obogatiti raznolikost proizvoda Musalais i poboljšati njegovu ukupnu kvalitetu.

3. Zaključak

Na temelju rezultata pokusa s jednim faktorom i naknadne optimizacije metodologijom površine odziva, optimalna formulacija za vino Musalais određena je kako slijedi: 8,8 g/L crnih goji bobica, 8,3 g/LCistanche deserticola, 10,4 g/L crvenih datulja i 4,2 g/L krkavine.

Pod ovim optimiziranim uvjetima, postignut je ukupni sadržaj flavonoida u novoformuliranom Musalaisu0.61 g/L, isenzorni rezultat bio je 91 bod, što ukazuje na dobro izbalansirano tijelo i bogatu aromu. U usporedbi s osnovnim vinom, nova formulacija pokazala je povećanje ukupnih fenola (+0.45 g/L), ukupnih flavonoida (+0.29 g/L), fruktoze (+5.15 g/L) i glukoze (+7.13 g/L).

Sva četiri pomoćna sastojka pridonijela su povećanju razine jabučne kiseline, fruktoze i glukoze u vinu. Značajno, dodatak crvenih datulja iCistancheznačajno povećan sadržaj mliječne kiseline (P < 0,05), dok je pasji trn značajno povećao ukupni sadržaj flavonoida (P < 0,05).

Dodavanje ovih ljekovitih i jestivih sastojaka pojačalo je senzornu kompleksnost Musalaisa. Konačni proizvod pokazao je izvrsne ukupne performanse u smislu izgleda, mirisa, okusa i ravnoteže. Dobiveno vino Musalais pokazalo je ajasna i svijetla boja, gladak i pun osjećaj u ustima, dugotrajni naknadni okus, iosebujan karakter.